Onderwerp:Vragen en Antwoorden.

 

In de onderstaande tekst heb ik een aantal vragen opgenomen die mij als webmaster worden gesteld. Soms staan de antwoorden erachter. Weet je het antwoord op een vraag stuur deze dan naar webmaster@familie.kaas.nl

 

vr 1:      Hoe komt de Edammer Kaas aan een rode kleur?

antw:    (via de VVV in Alkmaar). De rode kleur zit in de waslaag om de Edammer Kaas heen. De kleur rood wordt gebruikt om de vliegen weg te houden, en omdat het voldoende donker is om het licht tegen te houden. Jan Pastoor vult aan dat niet rood maar blauw de kleur is waar vliegen niet op willen zitten. Bij boeren waren de keukenkasten en keukens om die reden blauw geschilderd.

 

vr2:      Van school kregen we de opdracht het logistieke proces van kaas in beeld te brengen. Dit naar aanleiding van het vak "logistiek". Graag ontvang ik een schematisch overzicht van de productie van kaas als grondstof tot eindproduct in de supermarkt.

antw:    (via Kim Roggekamp) melk > 25 liter per koe per dag > gekoelde melktank > monster uit de melktank = controle op kwaliteit > vervoer in vrachtwagen > grote tanks in de fabriek > melk gestandaardiseert = zoveel mogelijk vet uit de melk gehaald > melk verhitten tot 63 graden om bacteriën in de groei te remmen > melk wordt gepasteuriseert = verhit tot 72 graden om schadelijke micro-organismen te doden > melk gekoeld > in wongelbereider gepompt > zuursel en stremsel toegevoegd > melkeiwit en melkvet klonteren samen tot de wrongelmassa > geroerd en gesneden door wrongelnmassa om overtollig vocht uit te halen > temperatuur is belangrijk voor de droogte van de kaas > rijkskaasmerk aangebracht > persen > kazen uit vaten gehaald > in pekelbad gelegd > zout trekt langzaam in de kaas > uit het pekelbad in het kaaspakhuis om te rijpen > regelmatig keren > beschermlaagje beschermt tegen al te veel uitdrogen.

 

vr 3:      Ik wil graag verder in de kaasbranche en wil graag weten wat voor opleiding ik daarvoor moet gaan doen. Ik wil uiteindelijk een eigen zaakje gaan openen waarbij ik noten , kazen en wijnen ga verkopen. Kunnen jullie mij vertellen hoe ik verder moet.

antw:    Je kunt deze opleiding volgen, zoals ik dat ook doe, in Leeuwarden (Friesland) bij de AOC Friesland en in Almelo bij de AOC Oost. Meer info is ook te vinden op de site www.werkenenlerenin1.nl. Dit is een opleiding van Frieslandfoods beter bekend als Frico (Kaas) en Domo (Poeder). [antwoord via Umit Ördek [UmitOerdek@student.aocfriesland.nl]

 

vr 4:      In onze abdij maken wij voor eigen gebruik diverse kazen. Soms hebben wij kazen welke niet geheel gelukt zijn en waar wij eigenlijk smeerkaas van zouden willen maken. Echter, wanneer wij dat proberen is het resultaat dat de door ons gemaakte smeerkaas steeds weer stolt.

Weet u een oplossing hoe wij van deze deels mislukte kazen (bv bevat grote gaten, is soms bitter etc) toch smeerbare smeerkaas kunnen maken. Wat wij tot nu toe probeerden was deze kazen te smelten en met bijvoeging van (olijf-)olie smeerbaar te maken.

antw:    Er bestaan anti-stollingsmiddelen die in de foodsector gebruikt worden, van die E-nummer toevoegingen die je ook wel op verpakkingen in de supermarkt terugvind. Ik denk dat de keuringsdienst van waren je wel verder kan helpen: www.keuringsdienstvanwaren.nl

 

 

vr 5:      Hoe moet je kaas bewaren?

antw:    (van een medewerkster in een kaaswinkel) Het beste om de kaas te bewaren is in het kaaspapier (meestal een papier met een plastic laagje erin) en dan in een kelderkast of keukenkastje. Wanneer het (zoals in de zomer) te warm wordt op deze plekken, dan kan de kaas beter in de koeling bewaard worden. Haal de kaas er dan wel een tijdje voor gebruik even uit om op temperatuur te komen, anders is het zonde van de kaas.

Mocht de kaas toch gaan schimmelen op deze manier dan is er niets aan de hand, gewoon even met een kaasschaaf een laagje eraf halen en de kaas eronder is weer lekker vers. Om het schimmelen tegen te gaan kan er het beste van beide snijvlakken geschaafd worden, zo krijgt de kaas minder tijd om te schimmelen en uit te drogen.

 

vr 6:      Welke soorten kaas zijn er?

antw:    Kijk een op www.cheese.com Die site bevat een beschrijving van veel kaassoorten uit de hele wereld.

 

vr 7:      Waar kunnen wij (scholieren en HBO-ers) schriftelijke documentatie krijgen over kaas?

antw:    http://nl.wikipedia.org/wiki/Kaas

 Heel uitgebreide informatie.

vr 8:      Wat is stremsel. Wordt het uit een levend kalf gehaald of uit een dode. En dan nog wat is linde,en wordt dat ook in de kaas verwerkt [het zit zo dat we moslims zijn en dat we geen producten mogen gebruiken die van dode dieren afkomstig zijn].

antw:    (via Kim Roggekamp)  stremsel is een spijsverteringsenzym dat afkomstig is uit de lebmaag van een kalf. Het kalf moet hiervoor geslacht worden. het maakt de melk dik, het zorgt ervoor dat het melkeiwit en het melkvet samen klonteren. Er is maar weinig enzym nodig voor het samen klonteren. Met 1liter kan 10.000 liter melk samen klonteren. Zie ook stremsel in http://nl.wikipedia.org/wiki/Kaas

vr 9:      Ik ben op zoek naar informatie over kaasschaven, maar vind tot nu toe alleen info over het product kaas. Weet u bijbehorende sites of leveranciers van kaasschaven?

antw:    Lid van de consumentenbond? Kijk dan op Kaasschaven; quicktest, 1 december 2005 (pdf: 123 kB)

vr 10:    Op vakantie in Noorwegen viel mij op dat de Noorse kaas een vetgehalte heeft van maximaal 27%, wat mij voor de algemene gezondheid een goede zaak leek, terwijl deze kaas niet uitdroogde. Zijn dit voorgeschreven percentages in Noorwegen en waarom gaat men in Nederland niet standaard over tot het verlagen van de vetpercentages, want het lijkt me dat de Nederlandse kaas zich op den duur uit de markt gaat prijzen (Denk o.a. aan de adviezen van de Hartstichting).

antw:    (via Marije Griffioen) Men geeft het vetgehalte van een kaas weer in procenten van de droge stof.

Het gehalte droge stof zal nooit in een kaas veranderen omdat alleen het water kan verdampen. Kort gezegd komt het erop neer dat een kaas bestaat uit water en droge stof. Het vetgehalte wordt direct achter de naam van de kaas aangegeven, bijvoorbeeld: Goudse 48+. De + achter het vetgehalte betekent dat er minimaal 48% vet in de droge stof zit.

Hierbij een overzicht van verschillende kaassoorten met de gebruikelijke vetgehalte-aanduiding en daarbij omgerekend het absolute vetgehalte in procenten.

Soort kaas

Vocht

Droge stof

Vet%

Jonge Goudse 48+

40

60

28,8%

Extra belegen Goudse 48+

30

70

33,6%

Overjarige Goudse 48+

20

80

38,4%

Jonge Emmenthaler 45+

35

65

29,3%

Camembert 48+

50

50

24,0%

Mon Chou 73+ 

55

45

33,0%

Roomkwark 50+ 

85

15

7,5%

vr 11:    Ik maak vaak kaasplankjes en vraag me af of het nu beter is om in reepjes of blokjes te snijden; wat zijn de gebruiken op dit gebied? en, is een kaasplankje van hout hygienisch nog verantwoord??

antw:    (van een medewerkster in een kaaswinkel) Blokjes of reepjes maakt allemaal niets uit, zolang het er maar leuk uit ziet. wat je ook kan doen is gewoon stukken kaas op de plank presenteren en de gasten zelf hun stukjes laten snijden.

Op hout is het wel hygiënisch verantwoord, maar let er wel op dat het geen ruw hout is.

vr 12:    Wat betekent de + die op kazen wordt vermeld zoals 48+ (ook bij andere getallen)

antw:    Tijdens het rijpen van kaas verliest kaas vocht. Daardoor blijft er steeds meer droge stof over, waarvan een gedeelte vet is. Stel nou dat al  het vocht eruit is, dan krijg je een bepaald percentage vet. En dat geven ze aan met het getal. Dus 48+ kaas bestaat voor meer dan 48% uit vet, als tenminste al het vocht eruit is. Doordat er nog wel vocht in de kaas zit, zit er in 48+ kaas meestal maar 30% vet. (Simon Christiaanse)

vr 13:    Ik vraag mij af tijdens het  produceren van schimmels in de schimmelkaas of  Danish Blue,wat voor spul wordt gebruikt en hoe wordt het de schimmels geproduceerd. Tot hoe verre is dat wettelijk toegestaan

antw:    Danish Blue valt onder de Blauwschimmels. Bij deze kaassoort wordt de wrongel (vet met water en opgeloste stoffen wat een sponzig geheel vormt na insluiting) met de schimmelculture vermengd. Om de benodigde zuurstof tot in het hart van de kaas te laten doordringen, wordt de Danish Blue met naalden doorstoken. De schimmelculture zal zich bij een temperatuur van ongeveer 7 graden Celcius gaan ontwikkelen, waardoor de kenmerkende blauwgroene aderen in het zuivel ontstaan. Ook wordt de structuur van de kaas hier brokkelig door. Blauwschimmelkazen worden sterk gezouten om de werking van andere micro-organismen tegen te gaan tijdens de rijping van de kaas. Sommige schimmelkazen hebben ook een dun oranje-bruine of witte korst. Dit is te wijten aan de werking van roodbacteriën of andere schimmels.

Bron: Levensmiddelenleer (C. Catsberg, G. Kempen-van Dommelen), hoofdstuk 11: Kaas.

Of het gebruik van schimmels in de kaas wettelijk is toegestaan is denk ik te vinden in de Warenwet, warenwetbesluit Zuivel.

Ingezonden door: Ilse Pepping Studente Voeding en Diëtetiek

vr 14:    Kunt u, of een van de bezoekers van de website, mij helpen met het beantwoorden van de volgende vraag: verschilt in Nederland de meest gegeten kaassoort ook per regio en geloof?

antw:    ?

vr 15:    Hoe komt Kaas aan zijn naam?

antw:    ?

vr 15:    Wie weet een nederlandse leverancier van Dry Curd Cottage Cheese. In Amerika is dat wel te verkrijgen maar dat is natuurlijk behoorlijk omslachtig. (dhr C.J.Basoski-Haarlem)

antw:    ?

vr 17:    De term ‘kaas kort van draad’ komt (o.a. bij boerenkaas) voor. Van deze kaas kun je geen plak snijden met een kaasschaaf – ongeacht de leeftijd – hij brokkelt af. Heeft dit te maken met een andere procedure van kaasmaken? (E. Hoogeveen)

antw:    ?

vr 18:    Hoe hoog is een Zwitserse kaas ? (A. de Leeuw)

antw:    ?

vr 19:    Ik heb vanavond een taart met prei en kaas gemaakt, een heerlijke combinatie. Toch zijn er dingen die niet goed combineren met kaas, zoals Kaas en tabak. Zijn er lijsten met dingen die goed of niet goed combineren? (Y. v.d. Star)

antw:    zie de website http://www.foodpairing.be/ (Niek Slippens)

vr 20:    Kun je zelf ook rookkaas maken? Zo ja hoe doe je dat?(R. Bouma)

antw:    ?

vr 21:    Mijn vriendin is vegetarisch en heeft op school gehoord dat er koeiendarmen in kaas worden i.v.m. het verstevigen van de kaas. Mijn vraag is is dat waar en zo ja in welke soorten kaas word dit dan verwerkt. (L. de Jager)

antw:    Dit lijkt me vreemd en hier op het bedrijf hebben we er ook nog nooit van gehoord. Wel dat er uit de maag van een nuchtere kalf (die nog niets anders dan moedermelk heeft gehad) stremsel word gehaald. Dit is wel halal (staat op het etiket van de tank die we gebruiken) maar er bestaat ook Fromase stremsel en dit is plantaardig stremsel dus vegetarisch. Bij de Albert Heijn kan je naar vegetarisch kaas vragen die kunnen je het zo aanwijzen.

vr 22:    Deze week ben ik in het bezit gekomen van een paar honderd kaasvignetten van kaasmakerijen uit Alkmaar en omstreken,nu zou ik willen weten of daar verzamelaars van zijn waar ik gedachten mee kan uitwisselen. De kaasmakers bestaan al geruime tijd niet meer en daarmee zijn er oude en gave exemplaren bij. Misschien kunt u mij daarbij van dienst zijn. (R. Baltus)

antw:    ?

vr 23:    Voor mijn verzameling ben ik op zoek naar oude/antieke kaasboren. Wie kan mij daar aan helpen. Over de prijs worden we het wel eens. Of wie weet adressen waar ze nog oude/antieke kaasboren verkopen? (Ben den Hollander)

antw:    ?

vr 24:    Ik ben een kaasliefhebber en dan met name van Franse, Italiaanse en Engelse kazen. Wat ik graag wil weten is of je Mascarpone alleen maar in gerechten kunt gebruiken of dat ie ook geschikt is om op de boterham te eten bijvoorbeeld bij de lunch. (John Thijssen)

antw:    ?

vr 25:    Ik verzamel kaasvignetten en ben op zoek naar een beurs om deze te ruilen. Wie kan mij daar aan helpen (Simon Kramer  De Wijzend 103 te Oosthuizen NH).

antw:    ?

vr 26:    Kan kaas ook in de diepvriezer worden bewaard? (W. Matthys)

antw:    ja, dat kan. Niet te lang er in laten zitten ivm uitdrogen. Ook buitenlandse kazen vries ik vaak in. Zoals Brie, Camember e.d.

vr 27:    Ik heb geprobeerd om kaas te smelten in de magnetron, maar daar wordt het hard. Hoe kan dat? (Laura Oosting)

antw:    Er zijn verschillende soorten kaas die niet smelten, zoals de Indiase Panir-kaas, de Italiaanse Ricotta, en de meeste verse geitenkazen. Dat komt omdat die kazen (vrijwel) alleen met zuur en niet met stremsel zijn gestremd. Stremsel creëert een grootschalige structuur (door de hele kaas heen) van grote caseïne moleculen, maar waar dus maar weinig calcium ionen tussen zitten, en daardoor maar weinig waterafstotende bindingen. Daardoor is die structuur gevoeliger voor verhitting.

Kort door de bocht betekent bovenstaande dat uit niet smeltende kazen het water sneller los komt, en dus niet de kaas maar het water dat in de kaas zit de energie van de magnetronstraling opvangt. Daardoor gaat dat water koken en verdampt ht zonder de kaas op te warmen. En daardoor smelt de kaas niet, maar droogt uit. Wat wel weer een intensere smaak geeft!   (Bron: Harold McGee - Over koken en eten) reactie Niek Slippens)

 

 

vr 28:    Bestaat er ook mozzarella kaas zonder stremsel of vegetarisch stremsel?

antw:    ?

 

vr 29:    Weet iemand precies wat Fenegriek is?  Kaas met dit kruid erin vinden wij heerlijk maar wat het precies is en vandaan komt…?  Het lijkt op walnoot maar de smaak blijft na het eten minder “hangen” wat ik vervelend van walnoot vind. Dus dit vind ik lekkerder.?(Martje Veltman)

antw:    Zie http://nl.wikipedia.org/wiki/Fenegriek

vr 30:    Hebt u voor mij een recept voor kaaspate ? (h. brants)

antw:    Kijk eens op: http://www.smulweb.nl/1146538/koken/recept/Kaaspate-met-noten of http://www.smulweb.nl/1112276/koken/recept/Kaaspate of http://www.ah.nl/allerhande/kookschrift/recept.jsp?id=20653 of http://www.kookjij.nl/recept/00044639/Kaaspate.html

 

vr 31:    Marja Zahavi is op zoek naar kaas die gemaakt is met probiotica. Dus niet eentje die met zuur en stremsel is gerijpt maar waaraan levende culturen zijn toegevoegd. Kun je mij zeggen welke kaas (kazen) levende culturen bevatten? en waar ik die kan kopen? Wat jammer toch dat wij al ons voedsel steriel hebben gemaakt om commerciele redenen.

antw:    ?

vr 32:    Wibo Goes wil graag echte Nederlandse kaas in Spanje importeren. Hij vraagt:  Moet de kaas koud vervoerd worden? Vanaf welke buitenlucht temperatuur moet kaas koud bewaard worden?

antw:    Hele kazen hoeven niet gekoeld vervoerd te worden, het dient wel bij voorkeur dat de buitentemperatuur tijdens vervoer niet hoger is dan 20 graden. De bewaartemperatuur voor kaas is 14 graden.

vr 33:    Het overkomt ons vaak dat er op de kaas een witte uitslag ontstaat,vaak beginnende bij de randen. Kunt U mij vertellen wat het is,hoe het ontstaat en of het schadelijk is. Misschien kunt U mij een advies geven op welke manier dit mogelijk te voorkomen is? (H. vd Berg, Wouw)

antw:    ?

 

vr 34:    Met welke kaas maak je pindakaas (Olaf Aalberts)

antw:    In pindakaas zit helemaal geen kaas. Hoe je het maakt kun je lezen op: http://www.coquinaria.nl/recepten/07.4recept.htm

 

vr 35:    Kan kaas in de diepvries (Jo Jacobs)

antw:    ?

laatste wijziging d.d. 14 januari 2010..